Las panaderías atraviesan uno de los momentos más difíciles de los últimos años. En apenas un año y medio, la venta de pan cayó un 60%, mientras que la comercialización de facturas se redujo un 85%, según informó Daniel Rodríguez, representante de la Unión de Personal de Panaderías y Afines, el gremio que reúne a los trabajadores del sector en la Ciudad de Buenos Aires. En diálogo con Infobae en Vivo, sostuvo que la pérdida del poder adquisitivo modificó por completo la forma de comprar de los consumidores. “La plata no está alcanzando”, resumió.
Rodríguez explicó que los clientes ya no adquieren las cantidades habituales. Mientras que antes era común comprar un kilo de pan o dos docenas de facturas, hoy predominan las compras mínimas. Muchos optan por llevar solo algunas piezas o gastar alrededor de 2.000 pesos en pan. Con un precio que ronda los 5.000 pesos por kilo en la Ciudad de Buenos Aires, las familias priorizan comprar únicamente lo indispensable.
El dirigente también advirtió que el modelo tradicional de panadería artesanal enfrenta crecientes dificultades. Los grandes locales, que históricamente requerían amplios espacios para hornos, salón de ventas y depósitos de harina, pierden terreno frente al pan industrializado que comercializan los supermercados. Aunque reconoció que esos productos suelen tener una calidad inferior, señaló que resultan más accesibles para el bolsillo de los consumidores. A esto se suma el incremento del valor de los inmuebles, que lleva a muchos propietarios a optar por vender o destinar los locales a otros emprendimientos más rentables. Como consecuencia, numerosas panaderías de barrio terminan bajando sus persianas.
Entre los factores que afectan al sector mencionó el aumento de los alquileres, las tarifas de electricidad y gas, además del constante incremento en el costo de las materias primas. Frente a ese escenario, muchos comercios buscan reducir gastos modificando los ingredientes utilizados en la elaboración de sus productos.
Rodríguez indicó que actualmente el 70% de las facturas se produce con margarina en lugar de manteca, una práctica que, aclaró, no es reciente sino que lleva más de dos décadas. Sin embargo, destacó que quienes continúan utilizando manteca deben vender sus productos a un precio mayor debido al costo de ese insumo. También señaló que otros cambios implementados para abaratar costos incluyen el reemplazo de la levadura tradicional por levadura en polvo y la sustitución de los huevos frescos por preparados líquidos o en polvo.
La situación también impacta en el empleo. Según explicó el representante sindical, si bien la rotación de personal siempre fue habitual en el rubro, en los últimos ocho meses los puestos vacantes dejaron de cubrirse. Como ejemplo, señaló que establecimientos que antes contaban con 12 trabajadores hoy funcionan con nueve, obligando al personal restante a asumir múltiples funciones dentro del negocio.
Respecto de los salarios, detalló que un aprendiz percibe alrededor de 1.000.000 de pesos mensuales, un ayudante cobra cerca de 1.200.000 pesos por una jornada de siete horas con un franco semanal, mientras que un oficial, encargado de la elaboración de los productos, alcanza aproximadamente los 1.400.000 pesos. Sin embargo, aseguró que esos ingresos muchas veces no alcanzan y que numerosos trabajadores complementan su economía realizando actividades como Uber o Rappi al finalizar su jornada laboral.
Rodríguez también mencionó que algunos cambios en los hábitos de consumo estuvieron vinculados a discursos que cuestionan el consumo de harina y trigo, aunque consideró que ese factor tiene un peso menor frente a la pérdida del poder adquisitivo. En ese sentido, afirmó que el pan sigue siendo un alimento tradicional en la mesa de los argentinos y que la crisis responde principalmente a la situación económica.
En cuanto a la rentabilidad, explicó que no todos los productos generan el mismo margen de ganancia. Mientras el pan muchas veces apenas cubre los costos, otros artículos de panadería permiten compensar esa diferencia. Además, comentó que fechas especiales y eventos como el Mundial suelen generar un incremento temporal en las ventas, aunque ese alivio dura poco y luego la demanda vuelve a caer.
Finalmente, el dirigente expresó su preocupación por el panorama económico y laboral del sector. Consideró que la precarización del empleo se profundiza y advirtió que tanto las organizaciones sindicales como los organismos vinculados al trabajo atraviesan un escenario cada vez más complejo.
